Основатель сети норвежского стритфуда Vaffel рассказывает о том, как дела на российском ресторанном рынке, почему провалы ценнее успехов и чему он учит своих четверых детей.
Николай Балашов
- Основатель сети стритфуда c миллиардным оборотом
- Построил бизнес на новом продукте
- Создал успешную франшизу
- Активный папа четверых детей
В интервью Николай рассказал:
➡️ как со студенческой скамьи открывал разные бизнесы, и часть из них проваливалась
➡️ почему сейчас самое время пробовать себя в ресторанном бизнесе
➡️ что включает в себя хорошая, эффективная франшиза
➡️ как и при каких условиях возможно создать качественную франшизу
➡️ что двигает его по жизни и чему он хочет научить своих детей
«Когда теряешь 50% бизнеса — это больно и для эго, и финансово»
— Ты давно в бизнесе?
— Да, ещё со студенчества. У меня бизнес начался с HR-агентства для студентов. Мы организовывали ярмарки вакансий, кейс-чемпионаты, конференции. Денег особо не зарабатывали, всё уходило на офисы и зарплаты, но это дало бесценный опыт общения с международными компаниями из консалтинга, FMCG и финансового сектора.
Потом был салон красоты, арт-вечеринки. Я открыл в Петербурге одни из первых таких вечеринок — первые полгода отлично зарабатывали. Но потом появились конкуренты, цены упали, и я бизнес продал.
В это время мы с партнёром открыли сеть мини-отелей, и одновременно начали делать кофейню, которая, как раз, в будущем и выстрелила благодаря вафлям.
— Да, ещё со студенчества. У меня бизнес начался с HR-агентства для студентов. Мы организовывали ярмарки вакансий, кейс-чемпионаты, конференции. Денег особо не зарабатывали, всё уходило на офисы и зарплаты, но это дало бесценный опыт общения с международными компаниями из консалтинга, FMCG и финансового сектора.
Потом был салон красоты, арт-вечеринки. Я открыл в Петербурге одни из первых таких вечеринок — первые полгода отлично зарабатывали. Но потом появились конкуренты, цены упали, и я бизнес продал.
В это время мы с партнёром открыли сеть мини-отелей, и одновременно начали делать кофейню, которая, как раз, в будущем и выстрелила благодаря вафлям.
💬 Всё это время я параллельно работал в найме. В 2014 году уволился с позиции коммерческого директора, поняв, что в корпоративной карьере достиг потолка. Решился уйти в бизнес целиком.
— Ого, какой мощный опыт! И во всех сферах успехи?
— Ахаха, ну так нельзя сказать. Вообще, в бизнесе настоящая история успеха — это скорее история провалов. У меня они тоже были: не глобальные, но много. И именно провалы – мои главные учителя. Например, мы открыли сеть мини-отелей, и одновременно с этим – кофейню. Думали так диверсифицировать риски. Но в пандемию теория сломалась — в обоих секторах было одинаково плохо.
С вафлями тоже не всё было гладко. После двух успешных точек мы открыли ещё две с изменениями в концепции. Обе провалились — в какой-то момент из четырёх заведений осталось два.
— Ахаха, ну так нельзя сказать. Вообще, в бизнесе настоящая история успеха — это скорее история провалов. У меня они тоже были: не глобальные, но много. И именно провалы – мои главные учителя. Например, мы открыли сеть мини-отелей, и одновременно с этим – кофейню. Думали так диверсифицировать риски. Но в пандемию теория сломалась — в обоих секторах было одинаково плохо.
С вафлями тоже не всё было гладко. После двух успешных точек мы открыли ещё две с изменениями в концепции. Обе провалились — в какой-то момент из четырёх заведений осталось два.
А когда ты теряешь 50% бизнеса — больно и для эго, и финансово. Но эти ошибки нас усилили — показали, где нужно написать инструкцию, провести обучение. Это мой важный принцип — относиться к провалам как к урокам.
📖 Как масштабировать бизнес без ошибок — читайте в нашей статье.
«Рынок общепита неконсолидирован, приходи и открывайся»
— Как появилась история со скандинавскими вафлями? Вы обычно рассказываете, что привезли эту идею из путешествия.
— Ну, это красивая часть истории для СМИ. Вообще мой партнёр Алексей Зельвянский действительно очень любит Норвегию и Скандинавию. Но вафли мы подсмотрели даже не в Норвегии, а в Дубае — там была точка, которая очень классно работала. Необычный интересный продукт, и мы решили, что это неплохая идея для перезагрузки нашей кофейни в Питере, которая тогда работала в убыток.
— Ну, это красивая часть истории для СМИ. Вообще мой партнёр Алексей Зельвянский действительно очень любит Норвегию и Скандинавию. Но вафли мы подсмотрели даже не в Норвегии, а в Дубае — там была точка, которая очень классно работала. Необычный интересный продукт, и мы решили, что это неплохая идея для перезагрузки нашей кофейни в Питере, которая тогда работала в убыток.
Сначала нам вообще не было понятно: есть ли спрос на этот продукт, будут ли его покупать. В России такого ещё не делали. Но мы попробовали, и увидели, что выручка кофейни с вафлями выросла в 2-3 раза. Людям нравится, они возвращаются — необычный, но вкусный продукт, альтернатив нет.
Мы делали ставку на уникальность. Если с популярными блюдами ты всегда можешь пойти к конкуренту, то здесь вариантов нет: вафли можно было попробовать только у нас.
— Ты как-то сказал в интервью, что рынок общепита в России очень перспективный, но и очень сложный. Можешь рассказать, почему?
— Он действительно уникальный. Во-первых, это один из крупнейших рынков в России — больше 2 триллионов рублей. Сравним разве что с недвижимостью. Объем рынка фитнес-услуг, например, в 10-20 раз меньше. Второй важный фактор: в отличие от продуктового ритейла, здесь нет ни одного крупного игрока с значимой долей. Даже крупнейших игроков — Вкусно и Точка и Dodo Pizza — всего 1-2% рынка.
— Он действительно уникальный. Во-первых, это один из крупнейших рынков в России — больше 2 триллионов рублей. Сравним разве что с недвижимостью. Объем рынка фитнес-услуг, например, в 10-20 раз меньше. Второй важный фактор: в отличие от продуктового ритейла, здесь нет ни одного крупного игрока с значимой долей. Даже крупнейших игроков — Вкусно и Точка и Dodo Pizza — всего 1-2% рынка.
💬 Это значит, рынок абсолютно не консолидирован — можно спокойно развиваться, никто не сможет тебя задавить монопольными методами. Приходи и открывайся.
Но есть и обратная сторона. По данным ФНС, до 90% ресторанов закрываются в первый год. Это происходит, потому что общепит для многих — не просто бизнес, а мечта. Часто люди, заработавшие в более прагматичных сферах — производстве, ретейле, недвижимости — открывают рестораны «для души», а не для заработка. И поскольку они относятся к этому как к игрушке, такие проекты часто закрываются.
— Недавно мы обсуждали на встрече в ЭВОЛЮТ, что российскому ресторанному рынку сильно не хватает качественного консалтинга. А у тебя такой опыт! Ты практикуешь консультирование?
— Ещё как! И, кстати, обожаю это делать в рамках хобби. Ещё в седьмом классе меня попросили вести математический кружок — с тех пор мне нравится преподавать. Ко мне сами приходят люди — кто за разовой консультацией, кто за стратегической сессией с командой. Я пробовал сделать из консалтинга бизнес, но оказалось неэффективно. Мне не нравится продавать себя, доказывать, что я умный.
— Ещё как! И, кстати, обожаю это делать в рамках хобби. Ещё в седьмом классе меня попросили вести математический кружок — с тех пор мне нравится преподавать. Ко мне сами приходят люди — кто за разовой консультацией, кто за стратегической сессией с командой. Я пробовал сделать из консалтинга бизнес, но оказалось неэффективно. Мне не нравится продавать себя, доказывать, что я умный.
💬А вот когда перестал делать из этого бизнес и превратил в хобби, всё наладилось. Это приносит удовольствие, пользу и даже монетизацию, а времени занимает не так много.
За последние три года проконсультировал около 50 бизнесов из разных стран и ниш. Например, в Марокко салоны красоты — золотая ниша! Там практически нет качественного предложения, а русские мастера уже стали брендом. Думаю, проблема рынка в том, что как бизнес консалтинг работает плохо, а как хобби — идеально.
«Статистически франшиза — более безопасный путь»
— Vaffel – это не просто сеть заведений, но и успешная франшиза. Дай пару советов: что важно учесть предпринимателю при создании классной франшизы?
— Во-первых, не стоит спешить. Было время, когда все побежали делать франшизы: поработал два месяца, получилось — и сразу запускаю франшизу. Не надо так. Если хочешь делать франшизу — убедись, что твой собственный бизнес эффективный и масштабируемый вне зависимости от географии и обстоятельств. Если ты научился работать в самом популярном ТЦ России — это не значит, что модель сработает в других местах.
— Во-первых, не стоит спешить. Было время, когда все побежали делать франшизы: поработал два месяца, получилось — и сразу запускаю франшизу. Не надо так. Если хочешь делать франшизу — убедись, что твой собственный бизнес эффективный и масштабируемый вне зависимости от географии и обстоятельств. Если ты научился работать в самом популярном ТЦ России — это не значит, что модель сработает в других местах.
💬А если отработал в среднестатистическом ТЦ, которых тысячи по стране, и повторил успех — тогда да. Для этого нужно сначала самому проверить продукт — открыть несколько точек. Точно не одну.
Во-вторых, франшиза — это не просто обещание «мы вместе заработаем». Должна быть твёрдая база: стандарты, процессы, продукт, маркетинг. Всё должно быть упаковано так, чтобы человек без опыта мог справиться в 90% случаев.
— А теперь давай сменим угол зрения. Вот предприниматель решил открыть свою точку: как выбрать хорошую франшизу?
— Смотрите в первую очередь на собственную розницу франчайзера — её эффективность, качество, количество. Например, у Starbucks в Америке 50% кофеен собственные. У McDonald's — 10% (но это 3000 ресторанов!). Все сильные франшизы имеют солидную собственную сеть — от 10 до 50%.
Второй фактор — «внутрянка»: процессы внутри, удовлетворенность партнеров. В третьих — что входит в пакет франшизы. Кто-то даёт только бренд, а мы включаем всё: обучение, материалы, ежеквартальное обновление меню. Развитие продукта и процессов должно исходить от владельца бренда.
— Смотрите в первую очередь на собственную розницу франчайзера — её эффективность, качество, количество. Например, у Starbucks в Америке 50% кофеен собственные. У McDonald's — 10% (но это 3000 ресторанов!). Все сильные франшизы имеют солидную собственную сеть — от 10 до 50%.
Второй фактор — «внутрянка»: процессы внутри, удовлетворенность партнеров. В третьих — что входит в пакет франшизы. Кто-то даёт только бренд, а мы включаем всё: обучение, материалы, ежеквартальное обновление меню. Развитие продукта и процессов должно исходить от владельца бренда.
Статистически франшиза — действительно более безопасный путь. Для начинающих это простой способ избежать многих ошибок. В среднем по рынку закрывается 80% самостоятельных бизнесов, а во франшизах — 10-20%.
«Я обожаю выигрывать, поэтому постоянно играю в игры»
— Что тебя двигает по жизни? Какие у тебя принципы?
— Сложный вопрос. Наверное, основной принцип — не бояться проиграть или ошибиться. Помню, как поступал в физмат-лицей и университет — каждый экзамен был огромным стрессом, ощущением «пан или пропал». Хотя сейчас понимаю — не было бы трагедии, если бы я учился где-то ещё. Ещё у меня есть амбиция всегда быть первым. Могу и проиграть, вселенная не рухнет, но победа — это кайф.
— Сложный вопрос. Наверное, основной принцип — не бояться проиграть или ошибиться. Помню, как поступал в физмат-лицей и университет — каждый экзамен был огромным стрессом, ощущением «пан или пропал». Хотя сейчас понимаю — не было бы трагедии, если бы я учился где-то ещё. Ещё у меня есть амбиция всегда быть первым. Могу и проиграть, вселенная не рухнет, но победа — это кайф.
💬Я обожаю выигрывать. Поэтому постоянно сам с собой играю в игры вроде «выполни план на следующий год». Не выполню — ну, ничего страшного, но если выполню — буду счастлив.
Ещё мне важна командность. Я всю жизнь играл в командные виды спорта — волейбол, баскетбол, футбол. Я командный игрок — и в обычном понимании команды, и в партнёрском бизнесе. У всех есть сильные и слабые стороны, и если правильно подобрать команду и партнёров, 1+11 становится 11, а не 2
— У тебя четверо детей. Чему самому важному ты хочешь их научить?
— Буквально вчера обсуждали с женой, что в Советском Союзе была культура правильности — плохо совершать ошибки. В школе и университете нам внушали: получил двойку — ты ужасный человек, это трагедия. Но мы много путешествуем и видим, что в других странах отношение к ошибкам совсем другое.
Я хочу научить детей, что ошибаться нормально.
— Буквально вчера обсуждали с женой, что в Советском Союзе была культура правильности — плохо совершать ошибки. В школе и университете нам внушали: получил двойку — ты ужасный человек, это трагедия. Но мы много путешествуем и видим, что в других странах отношение к ошибкам совсем другое.
Я хочу научить детей, что ошибаться нормально.
Все предприниматели через это проходят. Мне самому непросто было перейти от мысли «двойка — это трагедия» к принятию своих ошибок и несовершенств. Хочу, чтобы детям было проще на этом пути.
— Как быть предпринимателем и оставаться счастливым человеком? У тебя есть рецепт?
— Для меня это во многом связано с балансом и возможностью переключаться между разными сферами. У меня большая семья, компания, ученики — это позволяет находить синергию между разными областями жизни. Важно не зацикливаться на работе.
— Для меня это во многом связано с балансом и возможностью переключаться между разными сферами. У меня большая семья, компания, ученики — это позволяет находить синергию между разными областями жизни. Важно не зацикливаться на работе.
💬Я, например, продолжаю играть в футбол — недавно в Бразилии играл с местными играл и выиграл! Ну всё, думаю, обыграть в футбол бразильцев в Бразилии — это уровень!
И конечно, отношение к неудачам. Если воспринимать каждую ошибку как конец света, в предпринимательстве делать нечего. Нужно понимать, что провалы — это естественная часть пути, и из каждого можно извлечь урок, который сделает тебя сильнее.
